ถั่วเน่า

ถั่วเน่าคืออะไร วิธีทำถั่วเน่าแผ่นทำกันยังไง ถ้าไม่ทำหาซื้อที่ไหน

หากใครที่ทำอาหารเหนืออยู่เป็นประจำคงจะรู้จัก “ถั่วเน่า” เป็นอย่างดี เพราะหลายๆเมนูของอาหารเหนือจะไม่ใช่อาหารเหนือถ้าไม่ใส่ถั่วเน่าลงไปปัจจุบันอาหารเหนือหลายๆเมนูเห็นตาม pantip ถูกดัดแปลงไป จนไม่เหมือนดั้งเดิมเพราะไม่ใช้ถั่วเน่าแต่พยายามหาอย่างอื่นมาใส่แทน ทำให้รสชาติที่แท้จริงเปลี่ยนไป

ถั่วเน่าคืออะไร?

ถั่วเน่าคือ เครื่องปรุงสำคัญของอาหารเหนือทำมาจากถั่วเหลือง สามารถใช้แทนกะปิได้ มักมีไว้ติดในครัวเช่นเดียวกับกะปิของคนภาคกลาง และปลาร้าของคนอีสาน ถั่วเน่าได้รับอิทธิพลมาจากชาวไทลื้อและชาวไทใหญ่

ถั่วเน่า

หน้าตาของถั่วเน่า อาจจะคล้ายๆ กับ “นัตโตะ” หรือ “ถั่วเน่าญี่ปุ่น” ตามรูปด้านล่างนี้ แต่ความแตกต่างอยู่ที่กระบวนการผลิต เพราะถั่วเน่าของไทยนั้นใช้จุลินทรีย์แบบบ้านๆ ตามมีตามเกิด จึงทำให้ถั่วเน่าที่ทำออกมาแต่ละครั้งอาจจะมีรสชาติแตกต่างกัน แต่นัตโตะนั้นใช้จุลินทรีย์ที่คัดเลือกมาโดยเฉพาะ จึงทำให้มีรสชาติเหมือนกันทุกครั้งที่ทำ

ถั่วเน่าญี่ปุ่น

ผลิตภัณฑ์ถั่วอื่นๆที่หมักคล้ายกับถั่วเน่าของไทย ได้แก่
1. นัตโตะ (natto) ประเทศญี่ปุ่น
2. คิเนมา (kinema) ประเทศเนปาล
3. เทมเป้ (temphe) ประเทศอินโดนีเซีย
4. ดาวาดาวา (dawadawa) หรือ อิรู (iru) แอฟริกา

การทำถั่วเน่าจะใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นนำมาแปรรูปรับประทานกันในครอบครัว ที่สำคัญ ถั่วเน่า เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ จากโปรตีนที่ได้จากถั่ว เป็นอาหารที่ได้มาจากธรรมชาติ นำมาทำเป็นเครื่องปรุงกับอาหารพื้นเมืองได้หลายอย่าง เช่น ใส่ในน้ำพริกสำหรับขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่องและแกงต่างๆ

ถั่วเน่าทําอะไรได้บ้าง?

1. ถั่วเน่าเมอะ

ถั่วเน่าเมอะ

จะเป็นถั่วเน่าแบบเปียก โดยการแช่เมล็ดถั่วเหลืองไว้ค้างคืน จากนั้นต้มในน้ำเดือดจนถั่วนิ่มจนบีบแล้วเละคามือ แล้วนำไปหมักในกระบุงหรือตะกร้า ปิดด้วยใบตอง และหมักให้แห้งและร้อน ใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน

จะมีจุลินทรีย์ขึ้น ทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไป ระยะนี้เรียกถั่วเน่าซา เมื่อนำถั่วเน่าซามาบด ใส่เกลือ พริกแห้ง ห่อใส่ใบตอง จะเรียกว่า ถั่วเน่าเมอะ (ของดังขึ้นชื่อ อ.แม่แจ่ม จ.เชียงใหม่)

ในส่วนวิธีทำถั่วเน่าเมอะแบบละเอียด ลองดูที่บทความนี้นะครับ 8 ขั้นตอนง่ายๆ วิธีทำถั่วเน่าเมอะสูตรดั้งเดิม

2. ถั่วเน่าแข็บ

ถั่วเน่าแข็บ

หรืออีกชื่อคือ ถั่วเน่าแค๊บ เป็นถั่วเน่าแบบแห้ง โดยนำถั่วเน่าซา มาบดละเอียด วางบนใบผาแป้งสองใบประกบกัน นำไปตากแดดจนแห้งออกเป็นสีน้ำตาล เมื่อจะรับประทาน ต้องนำไปย่างไฟก่อน ใช้ทำอาหารได้เหมือนถั่วเน่าเมอะ

การนำถั่วเหลืองไปต้มด้วยความร้อนสูงเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ แต่ในการทำถั่วเน่านั้นก็ยังต้องการจุลินทรีย์มาใช้ในการย่อยสลาย การต้มถั่วเหลืองจะทำให้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตายไปเกือบหมด เหลือเพียงแต่แบคทีเรียบาซิลลัส ซับทีลิส (Bacillus Subtilis) ซึ่งเป็นเชื้อราที่ดี สามารถทนความร้อนได้สูง เหลือรอดมาสร้างเอ็นไซม์ย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้กลายเป็นถั่วเน่า

 

วิธีทำถั่วเน่าแผ่นทำกันยังไง?

ถั่วเน่าแผ่นชาวบ้านจะเรียกว่าถั่วเน่าแข็บ ทำได้โดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าเมอะ แต่ถั่วเน่าแข็บ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาทำเป็นแผ่นกลมๆ บาง ขนาดกว้างประมาณ 3-4 นิ้ว นำไปตากแดดให้แห้ง

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

1. ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ

10 ขั้นตอนทำถั่วเน่าแผ่นแบบดั้งเดิม

1. ล้างถั่วเหลืองแช่น้ำ

ถั่วเหลือง

อันดับแรกให้ทำการ ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แล้วนำไปแช่น้ำให้พองตัวก่อน

2. ต้มน้ำและใส่ถั่ว

ต้มถั่วเหลือง

ขั้นตอนที่สอง ให้ทำการต้มน้ำเปล่า พอเดือด แล้วใส่ถั่วเหลืองลงไป

3. ต้มจนสุกและเปื่อย

ต้มถั่วเหลือง

ขั้นตอนที่สาม ให้ต้มด้วยไฟแรง และให้เติมน้ำไปเรื่อยๆ อย่าให้แห้ง รอจนถั่วสุกและเปื่อย

4. หมักถั่วเหลือง

หมักถั่วเหลือง

ขั้นตอนที่สี่ให้ทำการ หมักถั่วเหลืองต้ม

5. ห่อด้วยใบตอง

ห่อด้วยใบตอง

ขั้นตอนที่ห้า ให้ห่อด้วยใบตองตึงแห้ง แล้วทำการหมักทิ้งไว้ 3 วัน ให้ถั่วขึ้นราเล็กน้อย

6. โขลกเกลือและถั่วเหลืองต้ม

โขลกเกลือและถั่วเหลืองต้ม

ขั้นตอนที่หก โขลกเกลือและถั่วเหลืองต้ม รวมกันให้ละเอียด แล้วปรุงด้วยพริกย่างป่น ตักพักไว้

7. ตักถั่วลงบนใบทองกวาว

ตักถั่วลงบนใบทองกวาว

ขั้นตอนที่เจ็ด ทำการตักถั่วลงบนใบทองกวาว เพื่อเตรียมทำเป็นแผ่นวงกลม

8. ประกบใบทองกวาวอีกใบ

ประกบใบทองกวาวอีกใบ

ขั้นตอนที่แปด ให้ประกบด้วยใบทองกวาวอีกใบ แล้วคลึงให้ถั่วเน่าเป็นแผ่นวงกลม

9. นำไปตากแดด

ตากถั่วเน่า

ขั้นตอนที่เก้า นำแผ่นถั่วเน่าตากแดดทั้งใบทองกวาว ตากแดดจัดให้แห้ง รอประมาณ 3 วัน

10. แกะใบทองกวาวออก

ถั่วเน่าแผ่น

ขั้นตอนสุดท้าย ให้ทำการแกะใบทองกวาวออก จะได้ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นพร้อมนำไปใช้งานได้

เคล็ดลับ

ให้เลือกเมล็ดถั่วเหลืองที่แก่เต็มที่ ส่วนกระบวนการทำถั่วเน่าให้เป็นแผ่นวงกลม ให้ใช้ใบทองกวาวสด เพราะใบจะมีความมัน จะช่วยทำให้ถั่วไม่ติดใบ

 

ถั่วเน่าซื้อที่ไหน?

เป็นคำถามที่เจอบ่อยใน pantip ว่าจะซื้อถั่วเน่าแผ่นได้ที่ไหนบ้าง? หากไม่อยากทำเองหรือไม่มีเวลาทำ และต้องไปตลาดอยู่แล้วก็สามารถหาซื้อถั่วเน่าแผ่นได้ตามตลาดสดทั่วๆไปเลย หลายๆตลาดมีขายบ้างแล้ว

ใครอยู่ กรุงเทพ ลองไปดูที่ ตลาดบองมาเช่ แถววัดเสมียนนารี หรือตลาด อตก ใครอยู่แถวคลองเตยลองดูตลาดคลองเตยก็ได้ครับ หากใครไม่อยากออกไปตลาด ก็สามารถสั่งซื้อทาง online ได้เลย สมัยนี้หาซื้อได้ไม่ยากแล้วครับ 1-2 วันก็ได้รับเลย ก็สะดวกสบายไปอีกแบบ

 

ถั่วเน่ากี่แคล?

ข้อมูลจาก สำนักโภชนาการ กรมอนามัย ตามรูปล่างนี้ พบว่า ถั่วเน่าเปียกและถั่วเน่าแบบแห้งให้คุณค่าสารอาหารที่ต่างกัน เนื่องจากถั่วเน่าทำมาจากถั่วเหลืองดังนั้นโปรตีนที่ได้คือมาจากถั่วเหลืองนั้นเอง และยังพบว่าถั่วเน่าแบบแห้งจะให้โปรตีนมากกว่าแบบเปียกอีกด้วย

ถั่วเน่ากี่แคล

 

ถั่วเน่าแผ่น กินยังไง?

ถั่วเน่าแผ่น โดยปกติเราจะใช้โดยการเอามาปรุงอาหาร ที่เป็นอาหารเหนือได้หลากหลายเมนูเลยครับ เช่น จอผักกาด น้ำพริกอ่อง ใส่ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือเมนูอื่นๆที่ชอบ และหลายๆบ้านก็เอาไว้ติดในครัว ใช้แทนกะปิไปเลยก็มีครับ

ใครมีถั่วเน่าแผ่นแล้ว อยากลองทำเมนูอาหารเหนือกินดู ลองดูเป็นน้ำพริกอ่องก็ได้ครับ ตามบทความนี้เลยครับ 4 ขั้นตอนง่ายๆ วิธีทำน้ำพริกอ่องสูตรดั้งเดิม (ให้ใช้ถั่วเน่าแผ่นแทนกะปิได้เลยครับ)

หรืออยากกินขนมจีนก็สามารถเอาถั่วเน่าแผ่นทำน้ำเงี้ยวได้เลยครับ ตามบทความนี้ครับ 8 ขั้นตอนง่ายๆ วิธีทำขนมจีนน้ำเงี้ยว สูตรดั้งเดิม (ให้ใช้ถั่วเน่าแผ่นแทนการใส่เต้าเจี้ยวได้เลยครับ)

 

แหล่งข้อมูล

1. wikipedia.org
2. library.cmu.ac.th
3. stou.ac.th
4. mgronline.com
5. puechkaset.com
6. nutrition.anamai.moph.go.th

ส่งต่อบทความนี้ให้เพื่อน

รับเคล็ดลับดีๆแบบนี้ทุกวัน ผ่านช่องทางเฟสบุ๊ค iKasalong กดติดตามเราได้เลยครับ

สูตรอาหารเหนือยอดนิยม

บทความล่าสุด